Diciamocelo chiaramente, senza troppi giri di parole: parlare di difficoltà inizia a suonare come un disco rotto, un ritornello stanco che ci sentiamo ripetere a ogni telegiornale. Ma quello che sta succedendo ai piccoli ristoranti portoghesi, quelli veri, quelli con le tovaglie di carta e il profumo di cozido che ti accoglie sulla porta (e ti resta addosso), non è il solito momento di crisi passeggera. Chi ci lavora dentro lo chiama “tsunami”, e forse per una volta il termine non è esagerato, anzi. Siamo di fronte a una tempesta perfetta, violenta quanto quella della Troika o degli anni bui del Covid, che sta spazzando via un pezzo di storia del Portogallo.
E non è solo questione di inflazione, magari fosse solo quello. È che il modello di business della tradizione, quello fatto di margini risicati, di tempi di cottura lenti e di prezzi popolari, è arrivato al capolinea. Semplicemente, non regge più. Da un analisi che Leggo Algarve ha fatto, basandosi sui dati su Idealista, negli ultimi mesi hanno chiuso definitivamente oltre 1.000 locali tra snack bar e ristoranti in tutto il Portogallo. Dato supportato anche da informazioni divulgate da associazioni nazionali di categoria.
La matematica spietata del menu
Prendete un qualsiasi ristorante tipico, di quelli che fino a ieri erano il rifugio sicuro per un pranzo come Dio comanda. Bene, entrateci oggi e potreste trovarvi di fronte a una sorpresa amara. Il polpo? Sparito. La feijoada di calamari? Un ricordo. Al loro posto, sempre più spesso, compaiono hamburger, tacos, tapas spagnole o l’onnipresente pasta scotta che piace tanto ai turisti distratti. E non perché il proprietario si sia svegliato una mattina con la passione per la cucina internazionale, per carità, ma per brutale necessità. È una decisione rischiosa, certo, ma inevitabile per non chiudere baracca. Perché servire la cucina della nonna, oggi, è diventato un lusso che i piccoli imprenditori non possono più permettersi.
I conti, purtroppo, sono farabutti (e non perdonano). La cucina portoghese richiede materie prime nobili, come la carne di manzo, pesce fresco e baccalà che hanno subito rincari da capogiro. Se la spesa per gli acquisti ti scende del 70% togliendo i piatti tipici e mettendo in carta roba che costa poco e rende molto, la scelta diventa quasi obbligata. È la morte della poesia culinaria per mano della calcolatrice. E mentre i ristoratori tradizionali annaspano, stretti tra i debiti degli anni pandemici (che si pagheranno fino al 2027, mica domani) e costi fissi che aumentano senza tregua, la concorrenza cambia faccia. E si fa spietata.
Davide contro Golia (ma Golia vende anche il detersivo)
Non sono solo i ristoranti dei franchising a preoccupare. Il vero rivale, quello silenzioso e potente che ti mangia il pranzo in testa, è la Grande Distribuzione. I supermercati non si accontentano più di venderci il latte e il pane: vogliono darci da mangiare, seduti e serviti. I grandi gruppi (la Jerónimo Martins / Pingo Doce in testa, ma non solo) puntano a diventare i più grandi ristoratori del Portogallo. E ci stanno riuscendo. Eccome. Con crescite di fatturato a doppia cifra che fanno impallidire qualsiasi ristoratore. Loro hanno le cucine centralizzate, le economie di scala, i costi del lavoro ottimizzati e un potere d’acquisto che permette di tenere i prezzi bassi. Il piccolo ristoratore di quartiere, con la sua cucina espressa che richiede tempo e fatica, come può competere? Risposta breve: non può. È una lotta impari, dove la qualità e l’identità soccombono di fronte alla praticità e al prezzo stracciato del banco gastronomia o del ristorante all’interno del supermercato.
La crisi dei ristoranti portoghesi e la fine della bifana
Nel capitolo della crisi dei ristoranti tipici portoghesi, c’è poi quello più doloroso, quello che fa male al cuore prima ancora che al portafoglio. Stiamo parlando della sparizione delle caffetterie storiche, di quegli snack bar dove entravi per una bifana al volo e due chiacchiere con il barista. A Lisbona come a Porto, ma un po’ in tutta la provincia (pardon, il Paese), le vetrine che hanno visto passare generazioni vengono pitturate di bianco per nascondere la desolazione di un altro locale storico che non ce l’ha fatta. Non per mancanza di clienti, le file fuori c’erano, e pure lunghe, ma perché i contratti d’affitto scadono e i proprietari degli immobili, spesso fondi d’investimento senza volto o società straniere, preferiscono mandare tutti a casa.
Ed è così che a Rossio non vedremo mai più la padella piena di bifanas che cuocevano in vetrina, che stava lì da quasi cinquant’anni. In generale, nessuna trattativa, nessuna pietà, nessuna possibilità di adeguare l’affitto. L’edificio serve per altro, magari per appartamenti di lusso o per l’ennesima catena internazionale uguale a mille altre. E così, un pezzo alla volta, i luoghi della socialità, quelli dove si costruiva la comunità del quartiere, vengono cancellati con un colpo di spugna (o di sentenza del tribunale).
Addio ai ristoranti della tradizione, benvenuti cibi industriali
Il risultato di tutto questo? Un impoverimento che va ben oltre la carta del menu. Se chiudono i luoghi dove la gente si incontra, dove i lavoratori pranzano, dove i turisti cercano quell’autenticità tanto sbandierata sulle guide, cosa resta? Restano città vetrina, svuotate della loro anima, dove mangiare un piatto tipico diventerà un’esperienza gourmet per pochi eletti o un ricordo sbiadito per i nostalgici. Certo, il turismo povero non aiuta. I clienti diventano più attenti, cercano il vino più economico, tagliano il superfluo. Ma se non si trova il modo di difendere questo patrimonio, di dare ossigeno a chi si ostina a cucinare portoghese in Portogallo contro ogni logica economica, rischiamo di svegliarci in un Paese che ha venduto la sua identità per un piatto di tapas surgelate. E a quel punto, penseremo ai ristoranti tipici portoghesi d’un tempo con un sospiro, vittime di una crisi che non potevano superare.
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